Brand Introductionブランド案内
石本酒造の使命は豊かな時を醸す。酒と地域の未来に貢献する。
日本酒がもたらす豊かな時間を
一人でも多くの方にお届けし、日本酒を愛してくださるファンの拡大に貢献すること。 そして豊かな恵みで私たちを育んでくれた、地元・新潟に恩返しすること。それが、石本酒造の使命です。
酒造：石本酒造株式会社
Primary Rice Used主な原料米
越乃寒梅の原料米として使用されている代表的な米は、以下のような高品質の酒造好適米です。
- 山田錦（やまだにしき）:
日本を代表する最高級の酒造好適米で、芳醇で品のある香りとキレの良い味わいが特徴です。越乃寒梅の上級品種でよく使用されます。 - 五百万石（ごひゃくまんごく）:
新潟県をはじめとする北陸地方で多く栽培されている酒造好適米です。軽快で爽やかな味わいを持つ酒に仕上がりやすいのが特徴です。越乃寒梅の多くのラインナップで使用されています。 - 亀の尾（かめのお）:
明治時代から栽培されている古い品種で、特に近年復活し、注目されています。独特の風味と深みのある味わいを持つ酒に仕上がる米です。
これらの米は、良質な酒を造るために必要なデンプン質が豊富で、かつ雑味を少なくするためのタンパク質含量が低い特徴を持っています。石本酒造は、米の選定だけでなく、栽培方法や収穫後の処理にも細心の注意を払っており、その結果、越乃寒梅の名にふさわしい上質な日本酒が生まれます。
Line Up製品カテゴリ一覧
Origin of the name名の由来
新潟市のほぼ中央に位置する亀田郷。
阿賀野川と信濃川を結ぶ、小阿賀野川に囲まれた砂丘地が、越乃寒梅のふるさとです。
また、亀田郷は江戸時代からの梅の名産地でもあります。
初夏に大きな実をつける「藤五郎梅」の畑は、初春の残雪の中、可憐な花に彩られます。
寒さに堪え、凛とした美しさを放つこの梅の花が、越乃寒梅の名の由来です。
亀田郷は、越後山脈に源を発する豊富な良水と、
良酒には欠かせない寒冷な冬の気候などから、まさに酒造りの好適地と言えます。
寒さに堪え、凛とした美しさを放つ梅の花。
亀田郷は、越後山脈に源を発する豊富な良水と、
良酒には欠かせない寒冷な冬の気候などから、まさに酒造りの好適地と言えます。
この酒に合わせる料理
味の設計から考える
越乃寒梅の味わいの手がかりは「キレ」「爽やか」「軽快」、そして「芳醇」。淡麗辛口の代名詞のように語られる銘柄ですが、四つ目に芳醇が入っているところを見落としてはいけません。原料米に亀の尾という古い品種が並び、造りには生酛が含まれています。生酛は乳酸の働きを頼りに時間をかけて造る方法で、酸と旨味が骨格として残ります。軽いだけの酒ではないということです。
この構造は、料理に対して二つの働き方をします。ひとつは、キレで脂と塩気を洗う働き。もうひとつは、酸と旨味で発酵食品の風味を受け止める働きです。新潟の食卓に並ぶ、漬物、味噌、干した魚、麹を使った保存食。そのどれとも同じ土俵に立てます。
合わないのは甘さで組み立てた料理です。砂糖を重ねた煮物、みたらしや照りの強い甘辛ダレ、フルーツを使った前菜。酒の側に甘みの逃げ場がないので、料理の甘さだけが取り残されます。また、香りの高い酒を期待して洋の香草料理と合わせるのも外れます。この酒の芳醇さは、香りではなく味の厚みのことだからです。
この酒に合わせたい料理
発酵と、塩と、だし。新潟の食卓をそのまま持ってきます。
- 焼き鳥の塩（家庭）……鶏の脂をキレが切り、皮の香ばしさだけを残すので、タレより塩で頼みたくなる酒です。
- おでん（家庭）……だしを吸った大根や練り物に対し、酒の旨味が重なり、燗にするとそのまま汁の続きのように飲めます。
- 切り干し大根や煮豆（家庭）……乾物の凝縮した甘みと、生酛由来の酸が引き合い、地味な常備菜が酒の肴に変わります。
- 鮭の焼漬（新潟の郷土料理・店）……焼いた鮭を漬け汁に浸した保存食で、塩気と旨味が濃いぶん、キレのある酒がちょうど良い間隔を作ります。
- 車麩の煮物（新潟の食文化・店）……だしを含んだ麩は口の中でとろけるので、後を引かない酒のほうが料理の輪郭を保てます。
- わっぱ飯（新潟の郷土料理・店）……蒸した飯と具の香りに、酒の旨味が寄り添い、締めの一杯として成立します。
- 味噌漬けの野菜や魚（新潟の保存食・店）……発酵の香りは香り高い酒だと喧嘩しますが、味で受けるこの酒なら、味噌の塩気を旨味として拾えます。
贅沢な素材でなくても成立する。それがこの酒の強さです。
この七品は、いずれも作り置きが利く料理です。長い時間をかけて飲む卓のために選びました。温度を変えながら二時間三時間と付き合える酒ですから、肴も一度に出し切らず、少しずつ足していくほうが合っています。冷やで始めて、途中から燗に切り替える。同じ一本で二度楽しめると分かると、お客さまの飲み方が変わります。
飲食店の方へ
私が勧めたいのはぬる燗から上燗（40〜50℃）です。冷やしても成立しますが、生酛の酸と旨味は温度を上げたときにはっきり働きます。「淡麗辛口だから冷やすもの」という思い込みで冷蔵庫にだけ置いておくのは、この酒の半分を捨てているのと同じです。
器は錫や磁器の徳利と、口の広い盃。燗の温度をゆっくり落としながら飲むと、40℃台と35℃前後で表情が変わるのが分かります。その変化を説明できるスタッフが一人いるだけで、燗酒の注文は増えます。
コースなら煮物・鍋物の場面。銘柄の知名度が非常に高いので、「名前は知っているが飲んだことがない」お客さまの入り口になります。品書きに「燗がおすすめです」と一行入れるだけで、注文の中身が変わります。
20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は絶対にやめましょう。
